Après la réglementation sur l’hygiène , connaissance des microbes et de leurs effets :

Les aliments peuvent être porteurs de microbes dans l’organisme humain et cela provoque les TIAC ‘Toxi- Infections Alimentaires Collectives’. (répertoriés chaque année les TIAC provoquent 7 à 8000 malades/an et même quelques décès).
Certains aliments présentent plus de risques (la viande, les œufs…)
Le miel n’est pas un produit à risque (hormis le botulisme).
Les microbes nécessitent des conditions (température, hygrométrie, nutriment…) favorables à leur développement. Ce sont des organismes unicellulaires parmi lesquels on trouve les bactéries, les levures et les moisissures.
Les bactéries : Elles sont partout. On a pu calculer qu’il y a 10 fois plus de cellules bactériennes que de cellules humaines dans le corps humain. Elles peuvent être dangereuses à 2 titres : Si elles peuvent émettre des toxines d’une par et si elles peuvent se multiplier dans l’organisme d’autre part.
Les bactéries peuvent se diviser (scissiparité) très vite si les conditions sont favorables et peuvent même doubler chaque 20 minutes.
Les levures : Elles sont en général non pathogènes et peuvent être même utile (levure pain, fromage…) Elles peuvent cependant altérer le produit. Elles se reproduisent par bourgeonnement.
Les moisissures : constituées de filaments (mycélium) elle se reproduisent par sporulation (moins vite que les bactéries). Altération du produit (pourrissement).
La température est le facteur le plus influant sur la croissance des micro-organismes (entre 20 et 40°).
Au delà de 60° apparaît la destruction de ces microbes (pasteurisation = 100°), sous 0°, il y a dormance. Les bactéries, dans des conditions de chauffe, se mettent en veille par sporulation et deviennent thermo-résistantes comme les spores des moisissures .
La présence d’oxygène est aussi un facteur d’importance. L’unité de mesure de cette teneur en oxygène est le potentiel REDOX . Il existe des micro-organismes aérobies et d’autres anaérobies (boites de conserves).
L’acidité (ph sous 7) ou la neutralité (ph=7) ou la basicité (ph + de 7) du support constitue aussi un facteur de développement.(conserves de cornichons au vinaigre)
Enfin, la présence d’eau constitue un facteur de développement (séchage des aliments).
Pour en revenir au miel, avec un PH variant de 3.1 à 4.5 (milieu acide), une teneur en sucre de 75 à 80%, une teneur en eau abaissée à 15 à 20%, le miel n’est pas un aliment propice au développement des microbes. De plus la présence de peroxyde d’hydrogène dans sa composition en fait un excellent anti-microbien. Hélas, la protection n’est cependant pas totale et les règles de récolte et de conditionnement sont nécessaires. 3 cas de botulisme infantile du au miel ( depuis 1979) ont été décelés au Canada.